PALANGKA RAYA- Semua pada tahu enggak apa itu kandas? Kandas itu merupakan Bahasa Dayak dari sambal. Rasanya? Sudah pasti enak sebagai makanan tambahan. Mempunyai aroma sedap. Jika ada kandas di meja makan, dijamin deh, makin menambah selera makan dan makin lahap.
Kandas dibuat seperti pada umumnya. Diulek di cobek. Bedanya dengan sambal-sambal dari daerah lain, kandas khas Kalteng ini selalu dicampur dengan ikan sungai. Kandas terdiri dari berbagai macam olahan. Ada kandas sarai, kandas potok, kandas kambang henda, dan lain-lain (lihat tabel).
Kalteng Pos beberapa waktu lalu menemui Kamison, warga Desa Tuwung, Kecamatan Kahayan Tengah, Kabupaten Pulang Pisau. Tahun lalu, di sana digelar festival pangan lokal. Banyak disajikan berbagai macam kandas. Kandas menjadi menu pelengkap makan yang tak terpisahkan bagi suku Dayak di sana.
Suku Dayak Kalteng sering mencoba-mencoba membuat kandas. Karena jenuh makan ikan maka banyak masyarakat mengkreasikan kandas dengan tanaman yang ada di sekitar dan juga di hutan. Kamison menyebut, lebih dari 10 olahan kandas. Di antaranya, kandas sarai, kanjat, potok, ketapi, pahera, mangkahai, batang pisang, Suna, kalapimping, dan umbut rotan.
Kandas sarai dan kandas potok, dua kandas yang menurut Kamison sangat enak rasanya. Ikan yang digunakan untuk campuran adalah ikan air tawar. Salah satunya ikan patin yang sering digunakan. Bisa digoreng atau dipanggang. “Ada lagi kandas yang menjadi primadona. Yakni, kandas kanjat. Olahan yang ditambahkan dengan buah kanjat,”katanya kepada Kalteng Pos.
BOLEH DICOBA : Setiawati, Owner RM Kuliner Tempoe Doeloe Serba Kandas menyebut ada 12 aneka kandas yang dijual di tempatnya. ARIEF PRATHAMA/KALTENG POS
Di era kekinian saat ini, sudah jarang ditemui makanan khas tradisional. Menjamurnya makanan mancanegara, makanan instan, membuat makanan tradisional seolah kini mulai ditinggalkan. Di Palangka Raya, hanya beberapa restoran atau warung yang menjual menu lengkap kandas. Salah satunya Rumah Makan Kuliner Tempoe Doeloe Serba Kandas. Rumah makan yang ada di Jalan Kutilang Nomor 54, Palangka Raya itu menjual 12 macam kandas.
Sang Owner, Setiawati kepada Kalteng Pos menjelaskan, rumah makan miliknya memang menonjolkan beraneka ragam kuliner tradisional Kalteng. Semua menu baik itu bakar, dan goreng, sudah pasti akan cocok bila dilengkapi dengan kandas.
Pensiunan pegawai negeri sipil (PNS) ini menjelaskan bahwa dirinya mengetahui macam-macam kandas ini karena masa kecilnya bergelut dengan makanan ini. “Orang tua kita zaman dulu, terbiasa hidup di hutan. Mereka sangat menyatu dengan alam, karena bahan sayuran dan ikan lebih mudah didapat, begitu juga dengan cara memasak yang cepat dan bumbu yang alami,”katanya.
Menurut Setiawati, kandas itu berbeda dengan sambal. Kandas merupakan jenis makanan yang mengandung bahan berprotein tinggi, yang mana berisikan ikan dan sayuran. Ikan pada kandas dapat dimasak dengan cara dipanggang dan digoreng. Sedangkan sayuran bisa direbus, dibakar, atau mentah yang dicampur dengan bumbu-bumbu alami.
”Kandas itu yang ada ikannya. Kalau tidak ada ikannya itu namanya sambal,”jelasnya.
Kandas merupakan cara memasak yang sangat cepat dan tidak membuang waktu lama. Proses pembuatannya adalah dengan cara ikan, sayur, dan bumbu dicampur jadi satu kemudian diulek dicobek. Beraneka ragam jenis sayuran seperti umbut rotan/singkah rua singkah umbut, singkah potok, rimbang bulu, kambang henda, suna, terong asam, buah ketapi, terong pipit, hampalam/mangga muda, terong, buah ramania, dan lain-lain sering dijadikan untuk campuran. “Rasanya sudah pasti sedap. Mau pedas, tergantung selera penikmatnya,”ujarnya.
Terpisah, Abbey Pantar Kurnia, pemerhati kuliner Dayak mengatakan, dengan adanya kemajuan teknologi orang-orang akan jauh mengenal makanan daerah khususnya kandas yang ada di Kalteng. Kondisi ini lebih membaik sebelum adanya orang-orang telah mayoritas menggunakan internet. Di mana orang-orang telah lebih banyak mengenal kandas.
“Kondisi saat ini makanan tradisional khususnya kandas saat jauh dikenal dari pada beberapa tahun yang lalu, mungkin karena adanya internet dan banyak vlogger makanan yang ikut mempromosikan sehingga lebih dikenal,” ucap Abbey.
Abbey juga menyampaikan bahwa kali ini sudah banyak rumah makan yang menjual masakan khas Kalteng. Akan tetapi ada beberapa kendala yang membuat beberapa orang enggan untuk mampir, yakni karena rumah makan makanan dipadukan dengan menu masakan non halal. Hal ini salah satu menurut Abbey membuat masyarakat tertentu saja yang mampir.
Selain itu, dari segi bahan, Abbey menerangkan bahwa pembuatan kandas itu memang relatif mudah. Karena hanya memerlukan bahan yang ada di sekitar karena memang banyak macamnya. Kandas itu lahir dari orang-orang yang bekerja di ladang, jadi bahan-bahannya merupakan hasil kebun sendiri.
“Jadikan kandas ini memang bahan yang mudah didapatkan dan juga orang membuat kandas untuk bekal membawa ke ladang, contoh jadi kalau ada sarai maka kandas sarai, kalau ada kecombrang (potok) jadilah kandas kecombrang,” ucap Abbey.
“Wisatawan luar daerah kalau ke Kalteng yang dicari pasti makanan khasnya. Jadi, kuliner tradisional harus selalu dilestarikan dan terus dipromosikan agar makin dikenal banyak orang.(irj/ram)